23 de noviembre de 2012

Macarons



Hace tiempo que EriNeus y yo hemos estado trabajando en la elaboración de estos pastelitos, tres ingredientes, almendra, azúcar glas y clara de huevo, y muchas....muchas complicaciones, pero también muchas satisfacciones y aprendizaje.

No vamos a daros un tutorial, sólo queremos compartir, como lo hacemos nosotros, mostraros las conclusiones que hemos llegado después de probar diferentes recetas y técnicas...
Nuestra receta esta elaborada,a partir de la receta y consejos que nos facilito el pastelero de la receta  Enric Rosich.

Hemos realizado muchas veces su receta y podemos decir que un 98% de las veces que la hemos realizado ha salido bien.

A continuación os explicamos como los hacemos nosotros, basándonos en la receta del pastelero Enric Rosich.
Ingredientes:
para 30 unidades (15 macarons)
58 gr de almendra en polvo
105 gr de azúcar glas
56 gr de claras de huevo
28 gr de azúcar blanquilla
un pellizco de sal
colorantes en gel si se quieren dar color a los macarons

Preparación previa:
Varios días antes, mínimo 24 horas, separamos las claras de las yemas y las guardamos en el frigorífico hasta el momento de su utilización.

Nota
Las claras pueden estar más de una semana en el frigorífico.
El hacer envejecer las claras, es para que estas pierdan la humedad que contienen, ya que su composición es de un 90% de agua y 10% de proteína. La proteína es lo que nos proporciona estabilidad al merengue.

Preparación de las bandejas:

En una hoja de papel de hornear, preparamos la plantilla que necesitaremos para la elaboración de los macarons, con la ayuda de un tapón de botella de agua iremos marcando círculos dejando un espacio de 4 cm entre sí. También podemos descargar aquí la plantilla.

Ponemos la plantilla sobre la bandeja donde vayamos a hornear los macarons, encima colocamos una hoja de papel de hornear blanca, así veremos mejor el dibujo de la plantilla, para que no se mueva la hoja podemos poner en las puntas de la hoja un poquito de mantequilla, ver aquí.Reservamos las bandejas.

Preparación de la masa para los macarons
  • Tamizar los ingredientes secos
Tamizaremos primero la harina de almendra, lo haremos 2 o 3 veces y la reservamos en un bol. Luego tamizaremos el azúcar glas, una sola vez. Juntamos los dos ingredientes en un bol y los mezclamos con la ayuda de una espátula, para que se mezclen bien.

Nota: 
No hacerlo con ningún robot de cocina, Thermomix o similar, ya que al mezclarlas de esta forma hace aflorar la grasa que contiene la harina de almendra y está junto con la humedad es el peor enemigo para la elaboración de los macarons.

El peso de los ingredientes se debe contar una vez tamizados, ya que al pasarlos por el tamizador siempre nos van quedando residuos. No tirar la harina, volver a guardar y os servirá para otras preparaciones.

Al tamizar la harina, conseguimos una harina más fina que nos permitirá que dé más aire a la mezcla, aparte de eliminar las partículas no tan finas que pueda contener la harina.

Una vez tenemos los dos ingredientes bien mezclamos,los tamizamos otra vez juntos y los reservaremos en un bol grande.
  • Montar las claras a punto de merengue
En un bol vertemos las claras a temperatura ambiente junto con un pellizco de sal para estabilizarlas, empezamos a montarlas y cuando empiecen a estar firmes añadimos en forma de lluvia los 28 gr de azúcar blanquilla. Seguimos montando hasta que estén bien firmes, han de quedar muy bien montadas, a punto de merengue, la mejor forma de ver si están bien montadas es girando el bol y no han de caer.
  • Incorporar las claras a la mezcla de ingredientes secos
Una vez las claras estén firmes, añadiremos una cuchara de claras a la mezcla de harina y azúcar glas, mezclar con movimientos envolventes, sin miedo. Incluso aplastando la masa contra las paredes del bol, para eliminar los grumos que se puedan hacer. Veremos que la mezcla empieza adquirir una textura más cremosa.

Vamos añadiendo el resto de claras y mezclamos con movimientos envolventes, aplastando vigorosamente la masa contra las paredes del bol para evitar que no nos quede ningún grumo. Hemos de obtener una mezcla brillante y suave, pero no líquida.

Nota: 
Para saber si hemos obtenido el punto necesario, bastará con levantar la espátula y haciendo movimiento de izquierda a derecha, la masa ha de ir cayendo en forma de cinta. Este es el punto óptimo de la masa. Tan pronto se consiga este punto es importante dejar de mezclar, sino nos pasamos y la masa queda líquida.
  • Colorante para macarons
Si queremos dar color a nuestros macarons, podemos añadirlo a las claras o a la masa final,  no influye a la preparación el momento en que se añada. La única ventaja de añadirla al final de la masa, es que podemos separar la masa en boles y añadir diferentes colores.

Nota:
 
Mejor utilizarlos en gel o pasta, los líquidos aportarían humedad a nuestra mezcla.
Hemos de  tener en cuenta de poner un palillo nuevo cada vez que necesitemos añadir colorante a la masa,  así evitaremos contaminación y nos duraran mucho más los colorantes. Tener en cuenta que en el momento de hornearlos el colorante bajara de intensidad, por lo que hemos de añadir a la masa un poco más.
  • Manga pastelera
Dentro de un vaso alto o vaso medidor ponemos la manga pastelera abierta, así nos será más fácil rellenarla con la masa. Vertemos la masa de los macarons, sacamos la manga pastelera del vaso,   con la ayuda de una espátula bajamos toda la masa hacia abajo, cerramos con movimientos giratorios la parte ancha de la manga, para que no se nos escape la masa.
  • Rellenar las bandejas y secado de los macarons
Cortaremos la punta de la manga pastelera, (no es necesario boquilla), unos 5 mm. Cogemos la manga y vamos rellenando los círculos, hemos de tener la manga completamente vertical y en el momento que el botón este lleno, dejaremos de presionar para impedir que la masa siga fluyendo.

Una vez tengamos todos los botones, con una mano sujetamos una punta del papel de hornear (donde está la masa de macarons) y con un movimiento rápido retiramos la plantilla de los macarons.

Cogemos la bandeja por los extremos y golpeamos sin miedo contra una superficie plana varias veces (mármol de cocina, suelo…) para que la masa se asiente.  Luego dejamos secar los macarons, para que se forme la costra en la superficie.

Nota: 
El secado es otro de los puntos del éxito de los macarons, no tener prisa por hornearlos, dependiendo de cómo hayamos mezclado la masa, de la humedad ambiental, de la grasa que contenga la almendra y la humedad de las claras, va a tardar más o menos en secarse. Para que tengáis una idea pueden estar secos en 20 minutos, como pueden tardar 4 o 5 horas.
El hornearlos sin que estén secos, hace que se puedan agrietar durante el horneado, que suban muy rápido y luego no soporten el peso y se bajen perdiendo el pie característico del macaron.
Carmen de dulces bocados también nos ayuda con este truco para secarlos:


Otra opción es meterlos en el horno con la temperatura al mínimo, el mío me da unos 30º y los dejo hasta que la capa superficial ha quedado bien seca, suele tardar 1 h. El truco del horno va genial para quienes como yo, vivan en zonas donde haya mucha humedad ambiente.


Una vez transcurrido el tiempo, para saber si ya se pueden hornear, tocaremos con la yema de los dedos la superficie de un macaron, si no se nos engancha la masa al dedo o la masa se hunde, es que ya están a punto para hornear. Si miráis de perfil el macaron, se puede apreciar también la costra que se ha hecho durante el secado.

Hornear los macarons:

Aquí es importante conocer vuestro horno, por eso quizás os recomendamos primero hacer unas pruebas, poner en una bandeja 4 o 5 macarons, para comprobar la temperatura y el tiempo de horneado.

Con mi horno Bosch modelo HBA43S421E yo los hago asi:

Precalentar el horno a 170 º calor arriba y abajo, no ventilador.

Introducir la bandeja de los macarons en el horno, en el ultimo piso, osea en la parte más baja del horno, así ayudaremos a que se hagan también por la parte inferior. Cerramos el horno y bajamos a 150º. Hornearemos durante 16 minutos. Cuando veamos que ya  ha subido  el pie típico sobre los 8-10 minutos de cocción entonces abrimos la puerta 1 segundo y la cerramos, así conseguimos que se evapore la humedad del interior. Cuando veamos que ya estamos al final del tiempo, abrir la puerta del horno y comprobar con la punta del dedo muy suavemente sobre la superficie de un macaron y si esta superficie esta fuerte al tacto ósea que no se hunde, entonces es que ya está.
  • Una vez horneados
Una vez estén horneados, retiramos la bandeja del horno, dejaremos un minuto para que se hagan bien de la base con el calor residual.

Si el macaron está bien cocido, este se desprenderá con facilidad de la hoja, pero si se nos engancha, podemos utilizar dos métodos:

Dejaremos caer la hoja de los macarons sobre una superficie de trabajo, que previamente habremos pulverizado con agua y veremos que el macaron que se nos resistía se desprende con facilidad.

Otro método es poner la hoja de papel sulfurizado con los macarons sobre un trapo de cocina húmedo.

En ambos casos dejaremos reposar los macarons unos 2 o 3 minutos en la bandeja donde los hemos horneado y retiraremos los macarons de la hoja.

Una vez fríos guardaremos los macarons   dentro de  un tupper o caja metálica hermetica en la nevera durante 24h - 48 h antes de rellenarlos. No tener prisa por rellenarlos.

Luego rellenaremos con lo que más nos guste y dejaremos otra vez en taper hermetico unas 24h en el frigorífico antes de consumirlos. (Cuidado con los rellenos que puedan contener mucho líquido, tipo mermeladas,  rellenos con queso mascarpone... estos dejarán ir el agua qué absorberá el macaron y quedara blando)


Relleno

Os proponemos 3 rellenos diferentes:
Eri, una crema de lavanda 
Neus una ganache con frambuesas
y yo esta:
Ganache de chocolate con menta:
Ingredientes:
80 gr de nata 35% MG
20 gr de  mantequilla
100 gr de chocolate de cobertura Nestlé Postres Intenso
5 cucharadas de postre de Pasta de menta (aqui y aqui)
Manga pastelera

Elaboración:
Hervir la nata y añadir el chocolate troceado y remover hasta que esté completamente desecho. Apagar el fuego y añadimos las 4 cucharadas de pasta de menta y remover bien y finalmente poner la mantequilla, remover bien hasta tener una emulsión lisa y brillante y poner dentro de la manga pastelera, dejar enfriar y luego a la nevera y  cuando este  espesa se rellena los Macarons y los guardamos en la nevera un mínimo de 24 horas para su optima degustación.

Al momento de la degustacion sacarlos de la nevera y dejarlos 5 minutos a temperatura ambiente para saborearlos mejor.



Normalmente se necesita 5-6 gr de ganache por cada macaron.



Nota: 


Posteriormente a esta receta he vuelto a probar estos Macarons pero con ganache de chocolate blanco en vez del negro y tengo que deciros que me ha gustado más con chocolate blanco. Os animo a que lo probéis. Hacer la misma receta sustituyendo el chocolate negro por el blanco


Os pongo varias fotos de la misma receta y la fecha de cuando los hice, para que veáis que no siempre salen igual.

















Y aqui otra receta pero con merengue Italiano y otros rellenos,como vainilla,fresas del bosque y crema de turrón.


6 comentarios:

  1. me encantó este tutorial y tu blog, si algún día me animo lo tendré en cuenta, saludos, Amelia

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  2. La cosa més deliciosa que he tastat mai són els teus macarons, variats, al seu punt just de dolçor, sabor i textura. Ets el crack dels macarons! I em fa molta il·lusió haver-los tastat de la teva mà. Amb totes aquestes explicacions i experiències els intentaré fer. Això si que és un repte!
    Gràcies Miquel! Petons.

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  3. Muchas gracias por compartir tus experiencias en la elaboración de los macarons!! Las he seguido me han quedado espectaulares!

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  4. Una cosa, les quantitats d'aquesta recepta veig que són molt diferents d'altres receptes que he vist. Jo he provat a fer algun cop amb merengue italià tipus l'altre recepta del teu blog de 1 dec de 2012 però estava intrigat amb que tal amb aquestes quantitats.

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  5. Definitivamente siempre se antoja comer algo, sin lugar a dudas es una excelente opcion para una fiesta infantil, me encanta la idea de hacer algo rico y sencillo, ahora que he vi a receta en http://www.1001consejos.com/macarons-de-colores vino a mi mente la idea de hacerlos, intentaré y a ver que resulta. y rico, esta no es la excepción los macarons me encantan y ahora que he investigado como hacerlos me atreveré a hacerlos.

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  6. Miquel, vaya tutorial mas perfecto que has hecho! No me he puesto aún con los macarons, pero el día que me decida, ya se donde tengo que ir. Me encanta el ganache de menta!!
    Besos

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