20 de junio de 2016

Cocas de San Juan, 3 ideas diferentes




Ingredientes para una coca de briox, 6-8 personas:
Ingredientes:
180 gr de harina de fuerza
20 gr de cacao en polvo
125 ml. de leche tibia no más de 40- 45 grados
50 gr de azúcar
50 gr de mantequilla a temperatura ambiente
25 gr de huevo batido (aprox. medio huevo, el resto lo reservaremos
40 gr de masa madre (si no tenéis masa madre  poner  5 gr de levadura de panadero  o  (10 gr de levadura fresca Levital , diluirla previamente en leche tibia no más de 40-45 grados).  
Una pizca de sal
Fruta confitada para decorar, naranja, melón, cerezas etc.
Para la crema de menta:
240 gr de chocolate blanco Nestlé Postres
150 gr de  nata de montar 35%MG
20 gr de mantequilla  (mejor que este a temperatura ambiente)
5 cucharaditas de postre de pasta de menta Home chef
Elaboración:
Para hacerla a mano: Mezclar en un bol el huevo batido, la leche, el azúcar y la sal, remover, añadir parte de la harina, el cacao, masa madre o la levadura (diluirla previamente en un poco de la leche tibia no más de 40-45 grados), mezclar y  añadir poco a poco la harina que nos falta y después añadir la mantequilla a trocitos. Amasar hasta que tengamos una masa elástica y suave, sin grumos. Mojar las manos con aceite de oliva y coger la masa y colocarla en un bol, tapar con film plástico y dejar levar 1 hora en un lugar cálido y sin corrientes de aire.
Pasado el tiempo de levado mojar con aceite el mármol de trabajo o mesa  y colocar la masa. Amasar ligeramente para des gasificarla la masa. Si vemos que está demasiado blanda y se nos engancha en las manos, nunca añadir harina, porque así lo que conseguiríamos  es que la masa nos quede dura y luego nos quedaría seca al cocerla. Lo que hay que haces es unos simples plegados  y tendrá la textura adecuada. Para ello  la doblaremos y así la masa coge cuerpo. Coger la masa de los extremos, estirar y doblar hacia dentro. Girar la masa un cuarto de vuelta y repetir el proceso 2-3 veces, hasta que veamos que la masa no se engancha y ha perdido la textura blanda que tenía al principio.
Una vez tengamos la masa desgasificada, colocar sobre la bandeja del horno cubierta con papel vegetal  o silpat y darle la forma ovalada con la ayuda de un rodillo o simplemente aplanando con las manos, pincelar  con el resto del huevo y decorar con la  fruta confitada. 
Dejar levar 1 hora, máximo  1.30 h, en un lugar cálido cubierta con un trapo.
Precalentar el horno a 180 grados.
Y cuando este levada ponerla dentro del horno en la posición más baja del horno digamos un escalón por debajo de lo que sería el medio del horno, bajar la temperatura del horno a 160-170 grados y hornear entre 18-20 min. (Es importante no pasarse de cocción, porque entonces queda seca)
Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla sin el papel de horno o silpat.
Para la ganache de menta: Mientras leva aprovechar para hacer  la ganache de menta e incluso se puede hacer el día anterior. Calentar hasta hervir la nata y verter sobre el chocolate troceado previamente, apagar el fuego y  remover hasta incorporar bien el chocolate. A continuación añadir la mantequilla a trocitos y la pasta de menta. Remover hasta tener todo integrado y  ponerla dentro de una manga pastelera  con o sin boquilla como queráis y dejar enfriar en la nevera. Sacarla la ganache unos 5-10 minutos antes de la nevera y dejarla a temperatura ambiente. Cortar por la mitad la coca  y rellenar con la ganache de menta
Receta que se la vi a Carmen dulce bocados



Coca de chicharrones, queso kiri y cabello de ángel


Ingredientes:
1 lámina de hojaldre rectangular
200 gr de cabello de ángel
100-125 gr de chicharrones (yo prefiero poner 125 gr)
4 quesitos kiri
50 gr de piñones del país
1 huevo batido pequeño
Azúcar
Anís (Si no os gusta poner agua)
Elaboración:
Pones los piñones en un bol y añadir anís para que cojan humedad y sabor y así luego no se nos quemaran. Escurrir y reservar el anís poniendo dentro de  una botella vaporizadora.
Picar los chicharrones  con una  picadora eléctrica o robot de cocina, reservamos. Ponemos en un bol alto los quesos Kiri y lo vamos aplastando con un tenedor el queso hasta que quede una pasta homogénea y luego le añadimos el cabello de ángel volvemos a mezclar bien y finalmente los chicharrones  picaditos anteriores y volver a mezclar bien toda la mezcla.. Estiramos la masa de hojaldre  con un rodillo y pinchamos con un tenedor la  mitad de la masa de hojaldre. Rellenamos  ese lado pinchado con la mezcla anterior  empezando desde un lado del hojaldre dejando 1 cm de borde hasta la mitad del hojaldre. Pintamos con huevo batido todo el borde del hojaldre y cubrimos con la otra mitad del hojaldre  por encima y pinchamos el hojaldre por encima  y sellamos los bordes apretando los con las puntas del tenedor. Pintan  con huevo  toda la superficie y añadir los piñones  escurridos previamente del anís y el azúcar por el encima. Cocemos en horno precalentado previamente  a 180 grados  hasta que sea dorada unos 25-30 minutos.
Cuando la saquemos del horno vaporizar por encima con el anís y dejar enfriar sobre una rejilla sin el papel de horno o silpat.

Receta que se al vi a MarinaTapa't de tapes que fue a un taller de la chef Mireia Carbó en la que Mireia les enseño a cocinar un menú y esta coca.


Coca de chicharrones  y avellanas


Ingredientes:
1 lámina de hojaldre rectangular
100 gr de chicharrones algo picados
25 gr de avellanas tostadas picadas
1 pizca de canela en polvo
1 pizca de anís en polvo
 1 ralladura de limón
150g de azúcar
 Piñones
 1 huevo
Elaboración:
Mezclar 100g de azúcar con los chicharrones, las avellanas, la canela, la piel de limón y el anís.
Estirar la lámina de hojaldre con un rodillo.
Dividir imaginariamente la lámina en tres partes longitudinales. Espolvorear por encima la franja central la mitad de la mezcla de chicharrones.
Doblar una banda sobre la franja central y estirarla un poco con el rodillo.
Espolvorear por encima el resto de chicharrones. Tapar con la otra parte y volver a estirarla con el rodillo.
Pintar la coca con el huevo batido y sacudirse con el resto del azúcar y los piñones.
Cocer la torta en el horno a 180 º hasta que este dorada por encima.
También Ana  la cocina de Betulo la hizo y tiene unos dibujos de cómo hacer los plegados.


Podéis ver las otras cocas que ya tengo publicadas de años anteriores:

Feliz verbena