6 de diciembre de 2013

Risotto con frutos del Mar


Ingredientes 4 personas:
250 gr de arroz Arborio
125 gr de cebolla
½ pimiento verde italiano
1 sepia o un calamar de playa medianos
100 ml de vino blanco
50 g de queso parmesano rallado
20 gr de queso mascarpone
1c/s de aceite de oliva virgen extra
Sal
1200 ml de fumet de pescado
Para el fumet: La cabeza y  espina de un rape mediano o merluza, las cabezas y pieles de gamba, 1 puerro la parte blanca, 1 zanahoria, 1 tomate  maduro rallado, 1 diente de ajo, un poco de vino blanco  y 1500 ml de agua mineral)
18 gambas (pelarlas  y las cabezas y las pieles para hacer el fumet y las colas las reservamos) 
300 gr de mejillones (hervirlos al vapor y guardar su agua para añadir al caldo)
Elaboración:
Para el fumet:
En una cazuela sofreír la cebolla cortada a Brunoise hasta que coja color, luego la zanahoria, ajo, puerro también cortado en Brunoise. Al final el tomate rallado y rehogar unos minutos. Luego añadir el vino blanco y reducir y a continuación las cabezas de las gambas y las pieles y la cabeza del rape y la espina, los salteamos un poco y los aplastamos un poco para que suelten sus jugos y a continuación ponemos el agua 1.5 litros y a hervir 20 minutos máximo. Vamos quitando la espuma que va saliendo durante la cocción. Luego lo pasamos por el chino y colamos por el colador de malla. Dejamos enfriar y así las impurezas como la arenilla se nos irá al fondo de la olla y esas impurezas luego no se ponen, se tiran. Después poner en una olla los 1200-1300 ml de fumet necesarios para la receta y el poco caldo de hervir los mejillones.
Hervir los mejillones al vapor. Sacarlos de su concha y colar el jugo sin aprovechar el final donde están las impurezas, reservar el jugo para luego añadir al fumet.

Ponemos en una  olla alta un poco de aceite y sofreímos vuelta y vuelta  6 colas de la gamba (y guardamos las 12 restantes para la guarnición) y reservamos estas 6 colas. Cortamos en Brunoise la cebolla  y el pimiento verde  y sofreímos en ese mismo aceite.
Picamos bien pequeño las 6 colas  de gambas anteriores. Los mejillones también los picamos y reservamos juntos las 6 colas de gambas picadas.
Cortamos a trozos  muy pequeños el calamar o sepia y se lo agregamos al sofrito, dejando que se haga todo. Repartir el arroz y  anacaramos el arroz con el sofrito.
Después añadir el vino blanco, dejando que se evapore sofreír todo junto sin parar de remover. Luego ir mojando con el caldo de pescado anterior muy caliente poco a poco (en  4-6 veces a lo largo de la cocción) sin dejar de moverlo, cocinándolo durante 18-20 min, aproximadamente. Cuando falten 2 minutos le añadimos los mejillones y las gambas picadas reservadas anteriormente.
Acabado del plato:
Apartar del fuego y añadirle el queso parmesano y el mascarpone. Mover con una espátula de madera ligándolo todo bien y poner a punto de sal. Dejarlo tapado 2 minutos.
Mientras coger   las 12 gambas y le practicamos  un corte en la parte delantera de 1 cm de largo y las hacemos en una paella vuelta y vuelta con una gota de aceite, sal en el último momento y servir  el Risotto  y  poner las 3 colas encima de cada plato.

Nota:
Si estáis ya  pensando en recetas para las próximas fiestas navideñas visitar mi sección de aperitivos y sugerencias para fiestas donde hay una selección de  recetas ideales para estas fiestas.

Buen puente a tod@s

25 comentarios:

  1. Menudo plato mas rico, con queso lo tengo que degustar.Besos y buenas noches Miguel

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  2. He dado un vistazo a tu blog y me ha encantado, me quedo por aquí si me lo permites. Te invito a que visites los mios http://madamenaroa.blogspot.com/, saludos desde Uruguay, Sudamerica

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  3. ¡Cuántas cenas me ha salvado un risotto así! Espectacular y delicioso!
    Peto i bon cap de setmana,
    Palmira

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  4. Nunca digo que no a un risotto y éste tiene un colorcito que tenía que estar bien rico
    Muas

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  5. Qué ganas de meter el tenedor, se hacela boca agua!! Un abrazo, Clara.

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  6. Los rissottos son una de mis debilidades, y este Miquel, es de campeón y de Navidad!! Me gusta mucho como lo has hecho...Besos y feliz puente!

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  7. Buenisimo como siempre Miquel, invita a meter el tenedor un beso y feliz puente

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  8. Els rissotos són bons perquè si, però amb aquestes gambets i aquest gust a mar segur que està per repetir!

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  9. Cuando dices que tendré la suerte de comerlo por tercera vez??...
    Este risotto esta de muerte, además he tenido la gran suerte de probarlo cocinado por ti y para nosotras, que más se puede pedir?

    Un beso

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  10. Um risoto de frutos do mar bem apetitoso.
    Gostei muito
    Bom fim de semana
    bj

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  11. Estupenda la idea de añadirle mascarpone en vez de mantequilla para darle cremosidad. Un risotto bien rico.
    Petons.

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  12. Muy buena receta Miguel, me encanta tu plato.Besosss

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  13. El arroz y los maricos me encantan y con la mezcla de los quesos muy apetitoso y rico.Saludos.

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  14. Jo, que delicia este rissotto y con el hambre que tengo se me ha hecho la boca agua! No te sobrara un platito por ahi, no?
    Feliz finde
    Besitosssssssssssss

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  15. Excelente tu propuesta Miquel, arroz y gambas son pareja ganadora y con el decorado del risotto el no va más. petons,
    Pilar

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  16. Mique leste risotto esta diciendo cómeme solo de leer la receta estoy ya imaginando el ummmm que daria a cada cucharada.
    Saludos

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  17. Un risotto de luxe, amb ingredients que m'encanten. Ideal per un dinar de diumenge o de festa grossa!

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  18. Y ¿como no esta bueno un arrocito?. Deliciosa tu receta Miquel. :P

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  19. Calamar de playa dice... de qué playa? jajaja aquí las playas no tienen ni calamares ni gambas ni mejillones. Vamos, si tienen arena de milagro :P Todo esto para decirte que me da una envidia que me muero tu arroz... quien lo pillara!

    Un besote, vecino.

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  20. Amb la gana que tinc ara mateix em prenia aquest plat amb els ulls tancats!
    Petons

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  21. acabo de cenar y creo que con un risotto asi creo que no me importaria empezar de nuevo ....

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  22. Espectacular aquest plat Miquel! L'arros és dels ingredients que més m'agrada, i ja fa un temps que estic aficionat al risotto, però si a més és un com aquest, amb fruits del mar, espectacular!

    Salut!

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  23. Mestre, mestre,
    Quin bon record de poder menjar el teu arròs..... Moltes gràcies per cuinar-lo per nosaltres!!
    petons

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  24. Aquesta me l'apunto. La faré si o si....tinc unes ganes de risotto, nano.
    Fot una pinta.....tremenda.

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