4 de mayo de 2012

Chupito de pera con mousse de foie y jalea de vino PX


Ingredientes 6 chupitos:

50ml de vino Pedro Ximenez
1/4 de hoja de gelatina
Para la mousse de foie:
50 gramos de foie mi-cuit
200 ml de Leche
1 hoja de gelatina
50 ml de nata de montar

Para la pera caramelizada
2 Peras
1Cucharada sopera de azúcar
½ Cucharada sopera de mantequilla

Elaboración:

Para la pera caramelizada: 

Pelar la pera y quitar las semillas. Cortar en dados pequeños.


Hacer un caramelo en seco, poniendo el azúcar y calentarlo a fuego medio, una vez este el azúcar, dejar que coja un poco de color. Añadir la mantequilla y los dados de pera, hasta que queden caramelizados y blanda la pera. Colar para que no quede jugo. Poner en el fondo de los vasitos.

Para la mousse de foie: Calentar la leche en un cazo hasta que hierva. Añadir el foie, a trozos, dejar que se funda bien removiéndolo, sacar del fuego y colar con un colador chino y dejar enfriar fuera y después en la nevera hasta que este sobre los 36-40 grados. 

Cuando este sobre esa temperatura ponemos la hoja de gelatina en remojo, calentamos un par de cucharadas de la leche con el foie anterior en un vaso en el microondas y deshacemos la hoja de gelatina y se lo añadimos a la preparación anterior, mezclar bien. Semimontar la nata y añadirla a la preparación anterior mezclarla bien con movimientos envolventes. 


Verter la mezcla dentro de los vasitos y dejar en la nevera que se enfrié un poco más y pueda hacer efecto la gelatina, cuando veamos que la superficie esta un poco dura al tacto ya se puede poner la jalea de vino.


Calentar el vino y añadir 1/4 de hoja de gelatina remojada previamente. 

Dejar enfriar un poco en la nevera 10-15 minutos mas o menos y cuando veamos que empieza a espesar un poco como textura de salsa, sacamos los chupitos de la nevera y la cubrimos con una pequeña capa de jalea de vino, para ello ponemos una cuchara encima de los chupitos y dejamos caer encima de la cuchara la jalea de vino para que así no se nos hunda la jalea dentro de la mousse de foie ( porque puede todavía no haber hecho una película fuerte en la superficie, algo se puede bajar pero no pasa nada) y así nos quedara en la superficie encima de la mousse de foie, guardar un ratito mas en la nevera y  luego ya esta para comer. A nosotros nos ha gustado así un poco fría, pero se puede tomar tibia.


Nota: Es mejor hacerlo con antelación incluso el día antes. Nos ha gustado mucho, la receta es del rey de los gotetsAlfons un poco tuneada las cantidades y modo de hacerla a mi gusto.

3 comentarios:

  1. Hola Miquel, me gustaría triunfar estas Navidades sirviendo este aperitivo, pero no consigo que el foie se funda bien en la leche. Estoy utilizando mi-cuit como indicas en la receta. Hay algo que facilite la fusión del foie en la leche? Gracias por tu maravilloso blog, Uténgkco tratado de cocina!!!

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    1. Hola Ludy, tiene que fundirse bien pero removiendolo, solo le cuesta,pero de todas maneras si tanto te cuesta lo pones en un vaso de la batidora de mano y lo triturar, lo unico que quedan son pequeñas gotas de foie, que luego digo de colar por el chino o un colador fino de malla .
      Sigue los pasos bien y tiene que salirte bien sin complicaciónes.

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  2. Muchas gracias!, ya te mandaré foto si lo consigo!!

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