15 de enero de 2012

Capuchino de alcachofa con espuma de foie y polvo de naranja.



Ingredientes

para 4 personas
500 gr de alcachofas.
Sal.
Aceite de trufa.
Polvo de naranja
100 gr de foie mi-cuit.
125 ml de caldo de ave.
25 ml de nata líquida

Elaboración:
Para elaborar la espuma de foie debemos tener bien caliente el caldo de ave en un recipiente, introducimos el foie mi-cuit laminado, removemos y trituramos junto con la nata líquida, una pizca de sal y pimienta. Colamos e introducimos en un sifón, colocamos la carga y ponemos en nevera un mínimo de 3 horas en posición vertical.

Pelamos las alcachofas y nos quedamos con los corazones de las mismas, las cortamos por la mitad y las ponemos en agua hirviendo con sal, hervimos durante 30 minutos. Trituramos las alcachofas con unas cucharadas de agua de la misma cocción, colamos para obtener una crema mucho más fina, la ponemos dentro de una manga pastelera.

Para montar el capuchino disponemos en la base la crema de alcachofa, con unas gotas de aceite de trufa, sobre ésta la espuma de foie y para finalizar espolvoreamos con el polvo de naranja.

Para hacer polvo de naranja, tan sólo debemos pelar naranja, con cuidado de no llevarnos la parte blanca de la misma, dejamos secar la piel al aire libre durante unos días (aproximadamente 2-3 días si tenéis sol todo el día ), y cuando esté seca la picamos en la TX o un batidor de mano o el molinillo del café y de este modo obtendremos un polvo muy fino. Lo guardamos en un bote hermético y lo podemos conservar durante meses. También se puede hacer en el horno las ponemos encima de un papel de horno y otro papel encima y horno con ventilador si tenéis a 80-90 grados y en unas 2-3 horas está seco. Y lo trituramos hasta hacerlo polvo. O también en el microondas como nos explica la Sonia

Receta de Eva Fresa y pimienta que me dijo que la receta es original del Joan Roca del Celler de Can Roca

Aprovecho la entrada para participar en la recepta del 15 de els fogonsdelabordeta ixocolatadesfeta dedicada este mes a la Alcachofa.


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