Menu de Año Nuevo

Tartaletas de pasta brisa de queso, uvas y nueces

Ingredientes:

Tartaletas  mini de pasta brisa

Queso de philadelfia

Queso de cabra en crema

Nueces picaditas

Uvas sin pepitas y peladas

Azúcar moreno

Elaboración:

Ponemos en un bol el queso philadelfia y le mezclamos un poco del queso de cabra en crema, la cantidad a nuestro gusto ya que se trata de buscar el punto que nos guste a nosotros. Le añadimos unos trocitos bien picaditos de nueces y mezclamos bien.

Con esta mezcla rellenamos las tartaletas y le ponemos encima una uva a la cual le añadimos un pelín de azúcar moreno encima y con la ayuda del soplete se carameliza un pelín.(Esta parte es opcional)

Esto se lo vi al blog de Dolorss  blog de cuina

 Aperitivo de pan con tomate y butifarra caramelizada

 

Ingredientes:

Butifarra

Pan tostado

Salsa de tomate casera

Azúcar moreno

Aceite de oliva

Soplete

Elaboración:

Hacemos la butifarra a la plancha y la cortamos a trozos rectos.

Cortamos una rodaja de pan la tostamos y le damos la forma que queramos le ponemos un poco de salsa de tomate y encima la rodaja de butifarra,le ponemos azúcar moreno por encima y lo tostamos con el soplete y finalmente dejamos caer un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Se lo vi a Margot y lo he tuneado a mi gusto cosas de la vida 

 

Sopa de galets relleno de carne

Ingredientes para el caldo olla 6 litros:

¼ de gallina o pollo

1 hueso de jamón serrano o ibérico

1 hueso pequeño de ternera

 (1/2 pie de cerdo o ½ codillo)

1 bandeja de hierbas para el caldo  que lleva normalmente, apio, zanahoria, puerro, nabo y chirivía (también se le puede añadir un trozo de patata, cebolla)

2 o 3 hojas de col

2 puñados de garbanzos

Para el relleno de la carne:

200 gr de carne picada mitad de ternera y mitad de cerdo

1 diente de ajo

Perejil

Sal y pimienta

1 huevo

Pasta tipo galets

Elaboración:

Ponemos si podemos la noche anterior los garbanzos en remojo en la olla, sino pues se pones directamente. Lavamos bien todas las verduras y las ponemos dentro de la olla juntos a las carnes. Lo cubrimos de agua fría y ponemos a hervir. Cuando llegue a hervir la desespumamos y después lo dejamos hervir de pendiendo del tiempo que tenemos mínimo 2 horas máximo 4 horas y a fuego lento.

Luego dejamos enfriar un poco y lo colamos.

Para hacer el relleno de carne ponemos la carne dentro de un bol y le añadimos el ajo picadito sal pimienta y el huevo y lo mezclamos todo bien y lo ponemos dentro de una manga pastelera y luego vamos rellenando los galets.

Ponemos el caldo que necesitemos y los galets de carne a hervir según las instrucciones del fabricante entre 10-15 minutos.

Y a servir calentita.

Notas:

Los galets rellenos se pueden congelar y luego cuando queramos los metemos directamente al caldo caliente y en cuando vuelve a hervir la sopa 10-15 minutos a comer sopa de galets.

Perdiz  con sus propios jugos y con setas

Esta es la receta de mi suegra Teresa que hacia ya cuando era joven y la receta es del famoso libro de las abuelas  "Carmencita o la buena cocinera" y yo la he adaptado a los tiempos actuales con el cestillo de hacer la cocción al vapor en la olla a presión. Ya que antiguamente al no haber el cestillo se pone la tapa de una olla al revés y se ponía un poco de agua encima y así era la cocción al vapor.

Pongo las 2 recetas la versión moderna y la versión antigua ya que cuando tienes que cocinar mas perdices hay que hacerla en una olla grande y yo cocino para 6 personas y son 6 perdices. En la versión antigua os pongo unas fotos de los momentos clave porque con una imagen valen mas mil palabras.

Ingredientes  para  2 personas   o  4 personas (1/2 perdiz /persona):

2 perdices enteras sin cabeza y limpias

2 tacos de jamón cuadrados de más o menos 1.5 cm. (Si es de pata negra mejor.)

6 granos de pimienta.

2 clavos.

1 trozo de canela en rama de unos 2 cm de largo.

Media hoja de laurel.

1 cabeza de ajos.

Media copa de coñac.

Rovellons (Niscalos) de temporada o congeladas en la temporada(salteadas previamente)

Aceite y manteca ibérica en proporción de 4 partes de aceite, mas o menos esta cantidad (130 ml) por una de manteca (25 ml).
(si no quieres poner manteca pon solo aceite pero poner 155 ml. 

Elaboración:

Cortar las puntas de las alas y sacar el cuello y sacar las posibles plumas. Salpimentarlas.

En una olla alta con cocción al vapor sacamos el cestillo interior y lo reservamos.Poner a calentar el aceite y la manteca y cuando esta bien caliente añadir  una perdiz y con fuego fuerte dorarla y la sacamos y hacemos lo mismo con la otra  y  las reservamos.

En el mismo aceite se le añade la cabeza de ajos entera, pero peladas de las pieles exteriores y se dora. Cuando este se le añade el jamón y se le da un par de vueltas 10-15 segundos máximo y sacamos el jamón. Añadir a la olla las 2 perdices y calentamos bien fuerte la olla y apagamos el extractor de la cocina (y tener la tapa de la olla a mano por si se os descontrola la llama y poder tapar enseguida y apagar la llama) y  echamos el coñac y flamear, dejamos un minuto o hasta que se apague la llama.(si no queréis flamear no pasa nada, añadir el coñac y no flamear, el alcohol se consumirá durante la cocción) Sacamos las 2 perdices.Entonces le añadimos a la olla el clavo,el trozo de canela,la pimienta,el laurel, el jamón y el cestillo con las 2 perdices. Y lo ponemos a cocer al vapor (El liquido es el aceite y se tapa pero sin  poner a presión osea como en una olla normal a fuego lento hasta que este la carne tierna sobre 30 minutos mas o menos, y eso se sabe cuando veamos que la carne de las piernas se empieza a abrir. Normalmente primero se empieza a abrir las piernas y luego con una brocheta probamos si traspasa la pechuga y si es así es que ya esta bien cocida o con un termómetro si pinchamos en la pechuga y nos marca entre 70-80 grados es su punto ideal. La pechuga un poco al punto esta mejor que muy hecha. Cuestión de gustos. Cuando ya estén las perdices las sacamos de la olla con su cestillo y  ese jugo que queda lo colamos y volvemos a poner en la olla y le añadimos las setas que previamente habremos salteado en una paella  y dejamos unos 5 minutos para que se mezclen los aromas, pasamos por el chino las cabezas de ajos y lo ayudamos con el jugo de la cocción y se lo añadimos a la olla anterior junto a las setas en esos 5 minutos de cocción.

Las cortamos: Introducimos las tijeras por la parte trasera y le vamos metiendo las tijeras siguiendo la mitad de la pechuga y cortando hasta el final, luego  separamos con cuidado por la mitad y volvemos a cortar la parte superior empezando también a cortar por la parte de atrás. Limpiamos el corazón, y lo que veamos que no nos gusta y lo ponemos en una bandeja del horno todo bien puesto y regado con su jugo por encima y los rovellons y lo mantenemos a 80-90 grados en el horno hasta la hora de comer.

Esta foto es hecha de este modo y eran 2 perdices rojas salvajes que compre en Avinova ya limpias y pelada y envasada al vacío:

 

Ahora os pongo la versión antigua que uso yo ya que cocino 6 perdices  para  mi familia en AÑO NUEVO y es mejor hacerlas así a la antigua.

Pongo fotos de como se pone la tapa al revés con el agua encima para hacer la cocción al vapor. (Para hacer esta receta se tarda entre 1.50-2 horas,) y el gusto es mucho mejor que la versión anterior.

Vista de la tapa puesta al revés y  el nivel del agua mas o menos que hay que mantener

para hacerlo así al vapor y así evitamos que se nos quemen las perdices al tener poco liquido de

cocción. ***VER NOTA AL FINAL DE LA RECETA

Al momento de sacar la tapa para evitar quemarnos y que se nos caiga el liquido,la cogemos así

y la dejamos encima de una olla baja.

Receta para 6 perdices:

Ingredientes:

6 perdices enteras sin cabeza y limpias (Estas las compro en mi carnicería habitual y vienen de esta empresa   URGASA) en Juneda (Lleida) 

6 tacos de jamón cuadrados de más o menos 1.5 cm de grosor. (Si es de pata negra mejor.

15 granos de pimienta.

7 clavos.

1 trozo de canela en rama de unos 6 cm de largo.

1 hoja de laurel.

3 cabezas de ajos.

1 copa de coñac o de Brandy

Setas de temporada o congeladas de la temporada.(Yo rovellons (Níscalos) del tipo botón)

Aceite y manteca: 50 gr de manteca de cerdo ibérica y 450 gr de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

Cortar las puntas de las alas y sacar el cuello y sacar las posibles plumas. Salpimentarlas.

Poner en la olla grande (de la de hacer sopa, la mía de 10 litros) a calentar el aceite  y cuando esta bien caliente añadir las perdices de una en una o de dos en dos(según sea la capacidad de la olla)  y con fuego fuerte dorarlas. Una vez doradas sacarlas y reservarlas y continuar hasta la última perdiz.

En el mismo aceite se le añade las cabezas de ajos enteras, pero peladas de las pieles exteriores y se dora. Cuando este se le añade el jamón y se le da un par de vueltas 5-10 segundos máximo. Retirar  el jamón enseguida y las cabezas de ajo y reservar.

Añadir ahora a la olla las perdices y la manteca de cerdo y  calentar bien el aceite y apagar el extractor de la cocina y tener la tapa de la olla a mano por si se os descontrola la llama al flamear y poder tapar enseguida con la tapa y apagar la llama) y añadimos  el coñac. Flambear y dejar un minuto o hasta que se apague la llama.( si no se consigue no os preocupéis porque el alcohol desaparece durante la cocción) ( Y sino queréis hacerlo no lo hagáis, pero añadir el coñac).Y  entonces le añadimos el resto de ingredientes, el palo de la canela, la hoja de laurel, los clavos, la pimienta, las cabezas de ajo y los tacos de jamón. Le ponemos la tapa de la olla al revés y ponemos un poco de agua encima(Esto es pasa hacer la cocción al vapor, ver foto,). Lo ponemos a hervir a fuego medio-bajo y sobre 30-40 minutos aproximadamente y cada 10-12 minutos mas o menos sacamos la tapa con cuidado de no quemarnos y que no nos caiga el agua caliente encima y la dejamos encima de una olla y  volteamos  las perdices , las de abajo las pasamos arriba y los de arriba abajo, volvemos a poner la tapa con el agua con mucho cuidado y así hasta que este la carne tierna, y se sabe porque la carne de las piernas se empieza a abrir y se separa del cuerpo. Y también podéis  saber el punto de dos maneras:1.- con una brocheta probamos pinchamos en la  pechuga y si la traspasa con facilidad es que ya esta bien cocida. Es mejor que nos quede la pechuga  poco hecha, que muy hecha ya que entonces es mas seca dentro. Digamos que lo ideal es este punto.2.-:Si tenéis termómetro pinchar en la pechuga y si marca entre 65-70 grados ya están en su punto.

Mientras salteamos las setas en una paella con un poco de aceite. Cuando ya estén las perdices las sacamos de la olla y  ese jugo  que ha quedado en la olla lo colamos y reservamos solo las cabezas de ajos y  volvemos a añadir a la olla  el jugo de la cocción y le añadimos  las setas y dejamos unos 5 minutos que se acabe de hacer y se mezclen los sabores. Mientras pasamos por el chino las cabezas de ajos ayudándonos de un poco del jugo de la cocción y luego  mezclamos bien para que se deshaga lo máximo posible los jugos de los ajos con el aceite (los jugos de los ajos queda como una gelatina al mezclarlo con el aceite y es normal y si queréis  podéis hacerlo triturando la mezcla  de los ajos con la batidora manual, aunque seguirán teniendo los jugos de los ajos esa  textura gelatinosa con el aceite y es normal y no pasa nada )y volvemos a poner todo este jugo de nuevo a la olla con las setas.

Las cortamos: Cuando estén un poco frías o veamos  que ya las podamos manipular con las manos ,introducimos las tijeras por la parte trasera y le vamos metiendo las tijeras siguiendo la mitad de la pechuga y cortando hasta el final, luego  separamos con cuidado por la mitad y volvemos a cortar la parte superior empezando también a cortar por la parte de atrás. Si vemos que queda algo en el interior lo sacamos y lo que veamos que no nos gusta y lo ponemos en una bandeja del horno todo bien puesto y regado con su jugo por encima y  con sus setas  y lo mantenemos a 80-90 grados en el horno hasta la hora de comer.

NOTAS: Podéis hacer este receta 1-2 días antes y guardarlo  en la nevera tapada en la misma bandeja y antes de comer la sacáis de la nevera y así tapada lo ponéis a calentar en el horno precalentado sobre  los 120 grados hasta que estén calientes ( sobre 30-60 minutos).
Yo siempre en la temporada de las setas me guardo rovellons y los salteo en una paella hasta que se evapora su propia agua y luego los pongo en bolsas de congelación y los congelo. Y así ya las tengo para este día. Y  lo que hago es descongelarlos antes y se lo añado al final al jugo de la olla y que se junten los sabores en esos 5 minutos de cocción.

NOTA IMPORTANTE *** Este sistema de poner la tapa de la olla al revés y poner el agua, es el sistema que usaba mi suegra y que me enseño a hacerlo así y yo quise seguir  haciéndolo a su manera cuando me toco a mi coger el relevo generacional por la edad de ella. Pues bien en el año 2023 ya no tenia la olla  de la foto y use otra que tenia, pero no podía hacer servir  este sistema de la tapa al revés con agua y  las hice con la tapa de la olla tapada normal y también se puede hacer así y quedaran exactamente  igual. Por lo tanto si no queréis hacerla con el  sistema de cocción antiguo con la tapa al revés y con agua, NO LO HAGAIS Y HACERLO NORMAL CON TAPA.

Y de Postre las Lionesas con nata, receta y vídeo: